Une coopérative boulangère repense la notion de rémunération

Que doit rémunérer le salaire ? La stricte part de l’effort productif ? Ou bien doit-il intégrer les conditions sociales d’existence des travailleu·ses ? C’est à ces questions, pour le moins fondamentales, auxquelles des boulang·ères grenoblois·es se sont frotté·es. Ils et elles ont tenté une expérimentation inédite : le « salaire au besoin ».
Jusqu’alors, la boulangerie Le Pain des Cairns – une coopérative ouvrière – fonctionnait sur un principe simple : le salaire unique. Tou·tes les salarié·es y travaillent à la fois comme boulang·ère et comme vendeu·se, chacun·e étant appelé·e à effectuer les mêmes tâches – en proportions égales, autant que possible – assurant ici le service au comptoir, là différentes missions administratives, quand les mains ne sont évidemment pas occupées à préparer le levain ou à surveiller la cuisson. Chacun·e des boulangèr·es coopérat·rices touchait donc le même salaire, 1 600 euros net, auquel s’ajoutent diverses primes au cours de l’année. Ouvert en 2014 dans le quartier populaire de Saint-Bruno, le Pain des Cairns s’est vite distingué par la qualité de son pain : ici, tout est bio et sans additif (1).

Une boulangerie en coopérative

La boulangerie est aussi connue pour son organisation ambitieuse du travail, tendance autogestion, qui lui a notamment valu de passer en Scop (Société coopérative ouvrière de production) en juin 2018. Comme les coopérat·rices le rappellent volontiers lors des pauses déjeuners collectives, « faire du bon pain en exploitant le ou la boulang·ère, ça n’a pas de sens ! ». On y applique donc les principes de la gouvernance partagée inspirés de la sociocratie (2), sans chef·fe ni vote puisque toutes les décisions sont prises au consentement.
C’est dans ce contexte d’horizontalité qu’a ainsi pu s’envisager la problématique du salaire au besoin. À l’été 2020, Gilles, l’un des boulangers, exprime l’envie – ou plutôt, la nécessité – d’augmenter ses revenus. À 49 ans, ce père de 3 enfants voit sa fille aînée de 18 ans entrer en classes préparatoires à Lyon. Or les études, et l’appartement qui va avec, coûtent cher. Le sujet est mis à l’agenda d’une grande discussion collective entre les coopérat·rices... qui se retrouvent confronté·es à de sacrés questionnements.
« On a pris acte que notre système du salaire unique pouvait ne plus être adapté à certaines réalités. On s’est demandé sur quelles bases modifier notre grille de salaire : est-ce qu’on doit définir des critères de mérite ? Dans ce cas, qu’est-ce qu’on souhaite valoriser financièrement : est-ce que c’est le temps passé en production, le volume ou l’efficacité – et si oui, comment l’évaluer entre nous ? Ou alors est-ce qu’on privilégie les tâches considérées comme plus intellectuelles, l’expertise en termes de gestion, de communication, de projets de développement, etc., moins physiques mais qui génèrent plus de charges mentales ? Au fond, cela revenait à se demander ce qui faisait tourner la boulangerie et à le hiérarchiser » raconte Pierre, 27 ans, ancien diplômé de Sciences Po reconverti boulanger, arrivé au Pain des Cairns il y a bientôt 2 ans.

Décorréler le salaire du travail

À sa façon, la coopérative boulangère rejoue les grands débats sur la valeur du travail, mais se refuse à les trancher. « Dès lors qu’on essayait de ‘factualiser’ tout ça dans une grille, ça bloquait. C’était trop contradictoire avec notre approche des choses », abonde Myriam, 32 ans. C’est ainsi que surgit l’idée de renverser la perspective, en dissociant les tâches accomplies de la rémunération obtenue. Autrement dit, décorréler le salaire du travail, en ne se focalisant plus sur la production et l’activité exercée, mais plutôt sur les besoins revendiqués du ou de la salariée. Le nom en découle naturellement – le « salaire au besoin » – sans qu’il ne soit inspiré d’aucune théorie ou expérience particulière. Le collectif établit pour cela son propre mode d’emploi et ses propres règles, le temps d’une expérimentation fixée à six mois à partir d’octobre 2020.
À la fin de la réunion, chacun·e est invité·e à prendre quelques jours pour réfléchir et estimer la rémunération dont il estime avoir besoin pour vivre. Avec une condition sine qua non, « la règle de base du système » dixit Pierre : aucun jugement, aucune justification ni aucune négociation au sujet des demandes qui seront alors formulées, et qui se verront donc automatiquement acceptées, telles quelles. « On partait du principe que les montants allaient rester relativement raisonnables, dans la mesure où tout le monde était associé et investi dans la boulangerie et qu’à ce titre, personne n’allait prendre le risque de couler la boîte en faisant des demandes farfelues » poursuit Pierre. C’est ce principe même de responsabilité partagée qui rend l’expérience possible […] (3).
À l’époque, ils et elles sont cinq à participer à cette démarche – l’une des associées partant sous peu en congé maternité. Le travail d’ « autodéfinition » de ses propres besoins financiers révèle alors son verdict : deux veulent garder le même salaire, l’un demande 150 euros de plus, un autre 250, et le dernier, 500. Ces compléments de revenus sont alors versés sous la forme d’une prime exceptionnelle afin de préserver une possible réversibilité du dispositif à la fin de l’expérimentation.
Le salaire au besoin a entraîné une véritable croissance de l’activité économique
Pour amortir l’augmentation de la masse salariale, la coopérative doit donc augmenter ses revenus et met en place deux principales mesures de développement. D’abord, agrandir son espace de vente, donc l’augmentation de la capacité d’accueil de la clientèle. Puis, elle allonge sensiblement ses horaires d’ouverture : accueillant ses client·es tous les jours de 15 h à 19 h 30 auparavant, la boulangerie ouvre désormais à 11 h, tous les jours – sauf le lundi, maintenu sur l’horaire historique.
En s’engageant dans ce pari, la coopérative savait qu’elle disposait d’un potentiel conséquent de clientèle supplémentaire, mais elle ne s’attendait certainement pas à un tel succès : de 600 000 euros de chiffres d’affaires en moyenne, elle table désormais sur plus d’un million sur l’exercice 2021. Soit une augmentation très largement supérieure aux besoins à couvrir, initialement. Tellement supérieure qu’il a fallu recruter plusieurs nouve·lles collègues pour soutenir la charge de travail supplémentaire. Aujourd’hui, le Pain des Cairns compte dix salarié·es à temps plein.
C’est l’une des conséquences, plutôt inattendue et presque paradoxale, de cette expérimentation : le salaire au besoin a entraîné une véritable croissance de l’activité économique. Paradoxale car, par le jeu des primes qu’ils et elles se versent à partir de leur excédent net, chacun·e a finalement pu voir son revenu augmenter, même celles et ceux qui ne l’avaient pas demandé à la base. Paradoxale, aussi, car cette rançon du succès est peut-être ce qui sonne en partie le glas de l’expérience. À l’heure d’en dresser le bilan, fin mars, la plupart des participant·es se montrent réservé·es sur les suites à lui donner.

Le confort de travail, c’est sacré

L’une tient à la modification du cadre de travail engendré par le développement de l’activité : « Nous avons nettement perdu en confort de travail. Il y a plus de choses à gérer, donc plus de stress, les cadences sont plus soutenues, nos relations avec les clients ont évolué, il y a moins de complicité, et tout cela ne correspond pas vraiment à la philosophie de notre projet collectif. L’expérience amène à nous interroger sur ce que l’on souhaite aujourd’hui privilégier dans notre travail : un cadre professionnel agréable, ou un meilleur salaire ? » rapporte ainsi Pierre, l’un des deux à avoir gardé son salaire fixe avec Myriam.
Or ici, le confort de travail, c’est sacré. Une véritable attention est également portée aux conditions de travail : pas de cadence infernale ni de coup de pression, on travaille 35 h, jamais de nuit et seulement un week-end sur deux, en bénéficiant de plusieurs semaines de vacances. Enfin, le fournil est mécanisé au mieux – mais une « mécanisation contrôlée, sans automatisation » insiste-t-on – afin de réduire la pénibilité physique du travail. C’est un pétrin particulier, dit « à bras plongeant », qui garantit un pétrissage lent, tandis que tous les sacs de farine sont transportés sur palette pour éviter le port de trop lourdes charges. Bref, au Pain des Cairns, le cadre de travail se veut le plus en adéquation possible avec le mantra que se sont fixés ses dirigeant·es-coopérat·rices : « L’entreprise doit nous servir personnellement, et non l’inverse ».
Un équilibre qu’ébranle la forte croissance économique du commerce. La situation introduit également un autre déséquilibre à l’égard des nouve·lles salarié·es, arrivé·es pour accompagner le développement de l’expérience sans pouvoir pour autant y prendre part. Victor, 29 ans, ancien urbaniste reconverti, en fait partie. Il continue de beaucoup se questionner sur la démarche, qu’il juge « déstabilisante » : « Je suis en contradiction permanente, sur le sujet. D’un côté, je trouve l’idée du salaire au besoin très intéressante dans ce que cela bouscule et dans ce que cela ouvre comme nouvelle façon de penser la rémunération, le mérite, etc. – il faut par ailleurs avoir un collectif fort et soudé pour entreprendre une telle initiative. Dans le même temps, il y a quelque chose de plus juste dans le salaire unique, qui permet de préserver une vraie logique d’égalité. Le salaire au besoin peut rompre cette harmonie et être un accélérateur de tensions. »

« Le salaire est toujours une affaire de comparaison »

La situation a-t-elle pu générer des sentiments de jalousie, ou d’injustice ? La plupart des interlocut·rices assurent que non. Au contraire, Myriam loue plutôt le haut-niveau de confiance dont témoigne l’expérience : « On pouvait redouter que cela suscite de l’aigreur, ou alors des différences d’investissement, mais nous ne l’avons pas vraiment constaté. Nos relations humaines n’en ont pas été particulièrement altérées ». Gilles, avec l’un des salaires auto-augmentés, témoigne ne pas avoir particulièrement bien vécu la période : « Cela t’expose forcément, j’ai pu entendre des remarques désagréables, considérant que ce n’était pas aux autres de payer pour mes enfants… Le salaire est toujours une affaire de comparaison – soit on regarde la rémunération, soit alors on regarde l’investissement au travail, la valeur ajoutée, etc. On a peut-être mis la barre un peu haute, en misant tout sur la confiance, sans se fixer de critères objectifs. »
Au gré des discussions et des témoignages, l’expérience dévoile, en creux, un enjeu plus profond : celui des « bonnes raisons », autrement dit des critères légitimes, sur lesquels doit reposer le principe de mutualisation qui fait le ciment de nos sociétés. Si le principe du salaire unique apparaît bel et bien séduisant pour ce qu’il incarne comme valeur d’égalité, le vécu commun de cette boulangerie raconte aussi qu’il ne permet pas certaines solidarités – en l’occurrence, à l’égard de l’âge et d’une situation familiale, mais il pourrait en être de même vis-à-vis de problématiques de santé ou de handicap. Alors, salaire unique versus salaire au besoin, et si la « vérité » était entre les deux ?
« Au fond, c’est sûrement l’une des raisons pour lesquelles j’ai accepté aussi facilement l’augmentation de salaire de mes collègues par rapport au mien : parce que je les jugeais légitime, admet Pierre. L’un était plus âgé que moi, l’autre était le plus ancien de la boîte, et le dernier avait plusieurs enfants. Dans un schéma de rémunération plus classique, il aurait été sûrement logique qu’ils gagnent plus que moi… » D’où l’idée d’objectiver un certain nombre de critères, tels que l’âge, le nombre d’enfants ou la situation parentale, pour établir une nouvelle grille de salaire, au Pain des Cairns ? C’est la piste qui semble se dégager, à l’heure actuelle.

« Le besoin, c’est forcément quelque chose de subjectif »

Car au-delà de la rétribution du mérite, c’est bien la question du « besoin » qui se pose à travers cette expérience. Et qui fait cogiter Hugo, 30 ans, un autre observateur avisé de cette expérimentation, après avoir rejoint l’aventure il y a quelques mois : « Le besoin, c’est forcément quelque chose de subjectif, chacun n’a pas la même manière de le définir. Cela peut être assez volatile, ce sont aussi nos environnements sociaux qui le conditionnent. Estimer son travail, c’est déjà très difficile, estimer ses besoins, également. Alors les deux ensemble… »
Début avril 2021 comme convenu, à la fin des six mois, les boulang·ères-coopératr·ices se sont donc à nouveau réunis pour clore l’expérience et décider des suites à lui donner. Ils ont acté la fin du salaire au besoin « complètement libre », tel qu’ils et elles l’avaient pratiqué au cours des six derniers mois. Désormais, le collectif se donne un mois pour définir, collectivement, une nouvelle grille salariale – sans se fermer de portes pour autant. « Une grille de salaire peut ressembler à tout... et à n’importe quoi. On peut ainsi tout à fait imaginer que cette grille permette d’inclure les besoins des uns et des autres, mais sous une forme plus cadrée », nous écrivait le collectif quelques jours après le reportage.
Au Pain des Cairns, les grands questionnements sur la plus juste rémunération sont donc loin d’être clos. Et c’est peut-être bien là l’essentiel, sous-entend Hugo : « On ne sait pas vraiment si le salaire au besoin est une si bonne idée, au fond. Mais le fait même qu’on se pose la question, et qu’on ose l’expérimentation, c’est déjà une très bonne chose ! ».
Barnabé Binctin

(1) Les taux de sel sont en-dessous de la moyenne, on travaille au levain, à partir de différentes farines locales de blé, de seigle, de petit épeautre ou de khorasan (une variété ancienne de blé), réapprovisionnées toutes les semaines par des meuniers de la région (dans un rayon de 200 kilomètres maximum).
(2) Dans cet exercice, la boulangerie est accompagnée par l’Université du Nous qui l’aide à mettre en place les outils et à assurer le bon fonctionnement du processus
(3) Sur son site internet, dans un billet publié en septembre 2020, la coopérative développe utilement la réflexion dans ce sens et justifie ainsi ce qui peut apparaître comme une prise de risque, écrivant : « Dans une entreprise classique (entendons par là une entreprise possédée par un nombre restreint de personnes, qui achètent la force de travail des salarié·e·s), il y a fort à parier qu’un dispositif comme le salaire au besoin ne pourrait pas fonctionner. En effet, les salarié·e·s pourraient n’avoir tendance qu’à satisfaire exclusivement leurs propres besoins financiers, sans se préoccuper de la santé économique de l’entreprise qui les emploie. À terme, l’entreprise en question se casserait probablement la figure (d’où peut-être le fait que le salaire au besoin n’ait jamais été testé à grande échelle). Au Pain des Cairns, la situation diffère : toutes les personnes ayant accès au dispositif du salaire au besoin sont aussi associé·e·s (ou alors dans la boulangerie depuis un bout de temps). La situation financière de l’entreprise est parfaitement connue, la masse salariale aussi, tout comme les possibilités raisonnables de développement. Nous espérons ainsi que la responsabilité partagée conduira à la limitation des demandes salaires et à la naissance de joyeux projets de développement. »

Le Pain des Cairns, 54 bis rue Abbé Grégoire, 38000 Grenoble
Tél. : 09 72 47 50 07
https://www.lepaindescairns.fr