Le restaurant De l’île aux papilles a vu le jour en février 2016 sur l’île d’Oléron (Charente-Maritime). Sébastien Riandière et Sarah Aubin ont décidé de favoriser les aliments locaux… et de tenter d’aller vers le zéro déchet.
Pour trouver les ingrédients nécessaires à leurs menus, Sébastien et Sarah vont à la rencontre des maraîchers, viticulteurs, ostréiculteurs, éleveurs des environs. Sur leur site internet, se trouve la liste de leurs fournisseurs, beaucoup en agriculture biologique mais pas que. La plupart font de la vente directe aux particuliers. Un restaurant locavore, ce n’est plus une nouveauté, mais la recherche du zéro déchet est un défi supplémentaire.
Voilà la méthode utilisée : le maximum de produits sont en vrac ou emballés dans des contenants réutilisables, compostables ou recyclables. Les produits sont stockés dans des contenants hermétiques, pour éviter l’utilisation de film alimentaire et d’aluminium.
Les déchets sont triés à la source en mettant en place des bacs adaptés à chaque flux. Il y en a sept dans la cuisine : un premier réservé aux déchets alimentaires qui seront compostés, un deuxième aux huîtres pour la société Ovive qui les recycle (1), un troisième pour les biodéchets qui vont nourrir les poules d’un voisin, un pour les emballages recyclables, un pour les bouchons en liège, un pour les huiles récupérées par l’association Roule ma frite (2), un pour les os (offerts à un chenil) et le dernier pour le non-recyclable. Les bouteilles seront consignées dès que possible.
La carte est sur une ardoise, les serviettes sont en tissu. Ils proposent des « gourmets bags » pour emporter les restes alimentaires avec des contenants recyclables ou compostables. Il est aussi possible d’emporter le reste de la bouteille de vin.
Une démarche intégrée dans celle de la Communauté de communes
La communauté de communes d’Oléron met à disposition des composteurs collectifs, de manière expérimentale. Suite à une prise de contact pour en bénéficier, le restaurant De l’île aux papilles dispose à présent d’une convention pour déposer ses biodéchets dans le composteur collectif installé pour le personnel de la communauté de communes, à 2 km du restaurant.
Sébastien et Sarah regroupent certaines commandes (porc, canard, produits d’épicerie biologique...) avec un ou deux restaurants partenaires voisins : ce regroupement limite les besoins de transport.
Sébastien et Sarah souhaiteraient impulser la mise en place d’un circuit logistique coopératif entre producteurs et restaurateurs, afin que le circuit-court soit plus simple d’accès pour tous.
Francis Vergier
• De l’île aux papilles, place Camille-Memain, 17310 Saint-Pierre-d’Oléron, tél : 05 46 36 87 45, http://www.ile-aux-papilles.fr
(1) Ovive, 1, rue Claude-Chappe, Zone industrielle, 17180 Périgny, tél : 05 46 45 44 10, http://www.ovive-sa.com
(2) Roule ma frite, 17, Hôtel de Ville, 17550 Dolus-d’Oléron, tél : 07 52 64 62 72, http://www.roulemafrite17.org
