Cette opération pilote a été lancée par le Syndicat nationale des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). Objectif : mettre en place une collecte des déchets alimentaires pour produire du méthane et de l’engrais.
L’homme à l’origine de cette démarche s’appelle Stéphane Martinez. Lui aussi est restaurateur, mais également entrepreneur et ambassadeur inventif du compostage. « Tout a commencé en 2007, quand j’ai mis en place le lombricompostage dans mon restaurant, raconte-t-il. J’étais le premier restaurateur français à me lancer dans cette démarche ».
Son constat est simple : pour chaque couvert, 200 grammes d’épluchures et de restes de nourriture partent à la poubelle. « On produit entre 80 et 100 kg de déchets par jour », estime Thomas Chaput, un autre restaurateur.
« L’idée m’est venue en voyant le manque de matière organique dans les sols en France et en Europe, poursuit Stéphane Martinez. En tant que restaurateur, la matière organique, on connaît, on travaille tous les jours avec. Le compostage, c’est simple à mettre en place dans nos cuisines ». Au sein du Synhorcat, il coordonne donc depuis mai 2014 la mise en place de l’opération.
Collecte des déchets alimentaires
Au départ, « les restaurateurs n’étaient pas partants, ils trouvaient ça compliqué ». Il faut donc simplifier au maximum le processus. Il décide alors de créer son entreprise de collecte de déchets alimentaires, Moulinot Compost. Huit salariés, et des camions. « Nous passons tous les jours chez les restaurateurs, puis nous transportons les déchets vers une plate-forme de transfert, en Seine-Saint-Denis. De là, tout est transporté vers une usine de méthanisation, à Evry ».
Ce processus permet de créer, à partir des détritus alimentaires, de l’engrais et du méthane. Une tonne de bio-déchets produit ainsi 350 kilowatts d’énergie et 950 kilogrammes de matière organique riche en azote. Seul bémol : pour faciliter le tri, les restaurateurs ne font pas la différence entre les déchets végétaux et carnés. Le substrat obtenu après méthanisation n’est donc pas un bon compost, mais un engrais azoté.
Pour Thomas Chaput, « c’est une manière de boucler la boucle ». Renvoyer l’ascenseur aux agriculteurs qui les fournissent en légumes et en fruits.
Cependant, quand la cadence s’accélère en cuisine à l’heure du déjeuner, les épluchures partent encore parfois dans la poubelle verte.
L’opération rencontre un certain succès. De trente enseignes partenaires à l’origine, le syndicat espère passer à quatre-vingt. Coût de l’opération : 308 000 €, financés par la Ville de Paris et par les restaurants.
Lorène Lavocat
Reporterre, www.reporterre.net
